火锅界麦当劳正在被年轻人抛弃

2022年8月29日，呷哺呷哺半年财报显示，2022年上半年，其收入为21.56亿元，较去年同期的30.47亿元减少29.22%。那么今天小编在这里给大家整理一下火锅界的麦当劳正在被年轻人抛弃，我们一起看看吧!

网红小火锅的出现和落寞

1993年，台湾人贺光启和妻子一起北上创业，做首饰生意，没过多久就赚到了__桶金。在试图转换其他商业赛道时，他发现北京的火锅主要还是以木炭为燃料、几个人围坐一起吃的铜火锅。而当时的中国台湾和东南亚一带，已经流行起用电磁炉加热的吧台式分餐火锅。

贺光启感觉这是一个机会，就将台湾的“一人一锅吧台式小火锅”模式引进了北京。1998年，他购进了几十台电磁炉，在北京西单开起了__家呷哺呷哺火锅店。

2003年“非典”过后，呷哺呷哺“一人食”形式的小火锅顺利地迎合了消费者需求。整个火锅行业都陷入冷清的日子里，呷哺呷哺因为更加卫生、安全的一人一锅用餐形式而持续火爆。除了形式以外，其每个单人套餐三四十元——如同快餐的便宜单价，也吸引了大量的年轻人就餐。

2014年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅__股”。此后的2015—2018年，成为了呷哺呷哺最为辉煌的日子。财报数据显示，2015—2018年，其营业收入由24.25亿元增至47.34亿元，净利润由2.63亿元增至4.62亿元。在北京的各大商场里，呷哺呷哺的门口总是挤满等位的人，加上火锅升腾起的雾气，让人觉得分外热闹。它是众多商场餐厅里快速、时尚、高性价比的代表。

鼎盛时期，呷哺呷哺也曾试图开拓南方市场，但相较于北方，很多南方消费者在火锅上更喜欢以香辣口味为主，对于呷哺呷哺特有的麻酱蘸料并不感兴趣。而在服务上，南方顾客似乎也不喜欢这种短平快的快餐式店铺。南方市场的失利在一定程度上预示了后来呷哺呷哺的危机。

呷哺呷哺一度想要成为“火锅界的麦当劳”，曾达到的超高翻台率——3.9，让它接近过这个目标。而2017—2020年，呷哺呷哺翻台率分别为3.3、2.8、2.6、2.3，2022年，其翻台率直接跌到了1.9。

从2021年2月起，呷哺呷哺的股价开始一路走低。它没能成为“麦当劳”，甚至逐渐被遗忘了。

“好几年没吃过呷哺呷哺了”

于2017年本科毕业的迪迪，曾是呷哺呷哺的忠实消费者。大学期间，她和室友每次去呷哺呷哺都不惜花上两个小时排队，点一个咖喱锅、一个双人套餐，两个人花100元左右，就是幸福的一顿饭。

而毕业后的几年间，呷哺呷哺似乎从迪迪的脑海中逐渐消失。无论是同事聚餐，还是闺密逛街，没有人会主动把吃呷哺呷哺纳入备选项。想到吃火锅，迪迪会更多地选择特色鲜明的潮汕牛肉火锅、粤式猪肚鸡火锅、重庆麻辣火锅，或是实在不知道选什么，就去吃海底捞。

“价格贵、分量少、服务差，重点是不好吃了!”有网友如此评价现在的呷哺呷哺。

在迪迪的记忆中，呷哺呷哺最有特色的是麻酱蘸料和咖喱锅。不同于常规火锅店的自助式小料台，呷哺呷哺的麻酱蘸料一直是2元一包、无限供应的袋装调料，形式和味道都给顾客留下了深刻的印象。迪迪和大学室友们甚至试过将没吃完的整包蘸料带回宿舍。

或许是在亏损后想要融入主流，呷哺呷哺在近几年将整包蘸料的形式取消，变成了7元一位的自助蘸料。同款的呷哺呷哺麻酱蘸料也出现在超市里成袋售卖。虽然还是同一种麻酱，但人们似乎不怎么买账。很多人表示，呷哺呷哺的蘸料好像不好吃了。

曾经有肉有菜的套餐价格一路上涨，几年前的套餐价格是三四十元，如今，北京呷哺呷哺门店内的单人套餐已经涨到了六七十元。而始终标准化快餐形式的菜品却并未发生变化，甚至在质量上不断被其他火锅店超越。在小龙坎、巴奴、捞王等一众新兴的连锁火锅店里，呷哺呷哺显得越来越普通，也丧失了原来的价格优势，变得越来越贵了。

以一人一锅为主的快餐模式，可以在一段时间内让人感到新颖，却很容易在更长久的竞争里失去优势。在更多人的眼中，吃火锅依然是一个具备强社交属性的场景，更适合朋友、同事聚餐。呷哺呷哺太像快餐了，人们很难一直坐在店里聊天。在呷哺呷哺下沉到三四线城市的过程中，这一情况变得更加明显。在小城市，一个人吃火锅的需求显然不如一线城市，人们更愿意选择可以三五成群聊天喝酒的火锅店。

“尤其是，如果不太熟悉的朋友，你们坐在吧台一起吃小火锅，感觉总是有些怪怪的。”迪迪说。

面对持续的亏损，呷哺呷哺也曾试图抛弃原本的平价快餐路线，走高端风格。2016年，呷哺呷哺推出旗下产品湊湊，采取“火锅+奶茶”模式，主打聚会概念，设定的人均消费金额为120—150元。湊湊曾经迎来过爆发式热度，2020年年底，湊湊已经开了超过130家门店，成为呷哺呷哺业绩的增长潜力。高盛发布的报告指出，湊湊火锅为呷哺呷哺近年主要增长引擎，在2020年贡献了31%的销售额。

呷哺呷哺旗下的另一高端子品牌in xiabuxiabu也以单点为主，依然是一人一锅的形式，但加入了和牛、海鲜、红酒等高端食材。人均消费也在100元以上。

或许是尝到这两次改变的甜头，呷哺呷哺常规门店也在2017年进行了一次改造升级，在装修风格上做了更高端的改变，更换了餐盘，减少了吧台位，甚至和凑凑一样，也在店内增加了茶饮柜台。贺光启也在上海宣布，呷哺呷哺从“快餐”转型“轻正餐”，正式成为呷哺呷哺2.0，以“火锅+茶饮”组合来打造“火锅界的星巴克”。但这一切都收效甚微。

曾经喜爱呷哺呷哺的__批年轻顾客，正在这样的过程中逐渐流失，而对于新一代年轻消费者来说，他们更没必要在众多网红餐厅中选择呷哺呷哺。“完全想不起来这个店了，感觉它从我的生活里彻彻底底地消失了。”一位曾经爱去呷哺呷哺的消费者说。

“卷”起来的火锅行业

“感觉火锅店早就已经‘卷’起来了。”迪迪说。

呷哺呷哺并不是火锅界__一个正在亏损的品牌。2022年8月，海底捞和呷哺呷哺在同一天发布了盈利预警公告。海底捞公告称，2022年上半年，海底捞预计营业收入不低于167亿元，同比下跌不超过17%;同期，其净亏损为2.25亿—2.97亿元。但海底捞依然靠着“惊人的服务”“网红DIY吃法”等曾经积累的大量宣传，停留在人们的脑海中，成为消费者的选择之一。

前瞻产业研究院发布的《2022—2027年中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示，2019年，全国新成立火锅企业93994家，市场规模也已经达到5188亿元。2020年受疫情影响，火锅市场规模有所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模降至4380亿元。

火锅企业倒闭率也居高不下。艾媒数据显示，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约三成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。

由于只需要食材和锅底，火锅店赛道被认为是门槛__、竞争最强的餐饮领域。近几年，不同类别的火锅都在走向__，潮汕牛肉火锅、毛肚火锅、椰子鸡、猪肚鸡…… 人们的选择越来越多了。

近期风头正兴的火锅外卖、火锅食材超市也成为了消费者们对于火锅的新选择。前瞻产业研究院的调研数据显示，2021年上半年，我国49.3%的消费者偏好在家里吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了59.6%。截至2020年，国内已经有上千家火锅食材超市，且六成企业成立于一年内。

在这样的市场变化之下，消费者的视线很难再停留在没有特色的呷哺呷哺身上。商场里，呷哺呷哺的门店位置变得越来越边缘，就餐者也从年轻人变成了带孩子的家长和老人。

呷哺呷哺音译自日语“しゃぶしゃぶ”，意为一口一口地喂饭或喝茶等动作。这原本很贴合它所选择的平价、亲民路线，但在餐饮行业，亲民和敷衍，只是一线之隔。